Perol Y Mortero: noviembre 2007

jueves

Un plato típico de la navidad es el Pato a la Naranja. Generalmente se hace al horno y se sirve con la salsa aparte, que es lo tradicional. Esta receta no está confeccionada al horno sino en la olla exprés. Queda más jugoso y si sobra, se puede guardar sumergido en la salsa para otra ocasión.
Se puede hacer ya sea entero o a trozos, siempre con los mismos ingredientes.
Yo os pongo como quedaría de las dos formas, y que cada uno lo haga como mejor guste.

Ingredientes:

Un Pato
Una Cebolla Grande
Dos Naranjas (utilizaremos la piely el zumo)
1/4 litro de vino Oporto Dulce
1 copa de Cointreau, o Gran Manier o Licor de Naranja
Popurrí de Pimienta Molinillo (varios tipos de pimienta, blanca, negra, rosa, verde.. se vende en las grandes superficies o supermercados)
1 ramita de romero
1 pastilla de caldo de ave
sal
Aceite de Oliva Virgen Extra
1 Cucharada de mantequilla.

Para caramelizar el caldo:

Cuatro cucharadas soperas de azúcar
2 cucharada de vinagre de módena

Elaboración:
Lo primero de todo es pelar las naranjas cuidando de que la cáscara quede sin nada de piel. Cortar la cáscara en juliana, cubrirlas de agua y poner al fuego. Dejar hervir al menos diez minutos.
Colar, enjuagar bien bajo el grifo la juliana de naranja y reservar.
(Esta operación de cocer la juliana se hace para que la cáscara suelte todo el amargor, por lo tanto es imprescindible).

Hacer unas inciciones poco profundas en la piel del pato para que al dorar suelte la grasa.

Poner a calentar unas tres cucharadas de aceite de oliva y la cucharada de mantequilla y doramos en él el pato, ya sea a trozos o entero, según lo vayamos a cocinar.

Una vez dorados lo ponemos en la olla exprés.
En ese mismo aceite doramos la cebolla finamente picada y la añadimos al pato, junto con la juliana de naranja y unas dos cucharadas del aceite de haberlos frito.

Añadimos el vino y el licor y dejamos cocer unos minutos para que el alcohol se evaponer un poco.

Mientras tanto procedemos a caramelizar el caldo. Para ello colocamos el azúcar y el vinagre en un recipiente al fuego y dejamos caramelizar. Cuando el caramelo esté casi hecho, añadimos un vaso de agua (cuidado que salpica y quema) y una pastilla de caldo de ave. Dejamos hervir unos minutos y añadimos al la olla del pato.

Incorporamos también el zumo de las dos naranjas que habíamos pelado, las especias, el romero y la sal. Ponemos al fuego y dejamos cocinar. Yo lo tengo como 40 minutos pero depende del tipo de olla exprés que tenga cada uno.

Generalmente queda mucho caldo que podemos reservar para otras utilidades.

Yo suelo, una vez sacado el pato, apartar el caldo que creo necesario para utilizar como salsa, y pongo al fuego, le añado una cucharadita de maicena previamente tostada y lo dejo reducir y espesar.
Con esta salsa se baña el pato, ya sea si se hace en trozos o entero.Cada uno que lo acompañe como mejor le plazca. Una buena sugerencia son los melolcotones en almíbar cubiertos de mermelada de arándanos.

lunes

Mantecados De Almendra

Este es el mes de la Navidad por excelencia y es ya hora de irse entrenando con los platos típicos de estas fechas. Y si salen bien, pues nada, se repiten en las dos semanas más importantes de Diciembre.
Mantecados hay de un y mil sabores distintos, pero la forma de prepararlos es prácticamente la misma. Yo he optado por los de almendras, que le dan una textura crujiente muy apetecible.

Ingredientes: (para unas dos docenas y media más o menos)

1/2 Kilo de Harina
1/4 Kilo de Manteca Blanca de cerdo
150 Gramos de Almendras (si se pueden comprar molidas mejor)
75 Gramos de Almendras picadas
150 Gramos de Azúcar Glas (se puede hacer en el molinillo del café con azúcar corriente)
1 Cucharadita de Canela Molida (para la masa)
Canela Molida (para espolvorear)
Azúcar Glas (para espolvorear)

Elaboración:

En primer lugar moler la harina y la almendras ( si no se han comprado ya molidas) por separado.

Tostar la harina en un perol hasta que tome un color doradito.

Tostar las almendras picadas.

Mezclar todos los ingredientes y batir con la manteca hasta que quede una masa homogénea.

Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté consistente y se pueda trabajar con las manos.

Espolvorear con un poco de harina la mesa o encimera y volcar en ella la masa.
Amasar con el rodillo hasta dejar con un grosor aproximado de 1 cm. y cortar con un cortapastas alargado, o bien dar con las manos la forma de
mantecado.

Precalentar el horno a 200 grados.

Colocarlos en un bandeja forrada por papel de aluminio y meter al horno durante unos diez minutos, o hasta que estén dorados.

Sacarlos y dejarlos enfriar.

Una vez frío, espolvorear con azúcar glas y un poco de canela molida.

sábado

Caballas En Aceite De Oliva

La caballa es un pescado azul conocido también con el nombre de sarda, verdel o verta. Es muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Al igual que el atún y el bonito, la caballa pertenece a la familia de los Escómbridos.

Hay infinidad de maneras de cocinarla y en todas resulta exquisita. Una de estas manera es en un ligero escabeche y luego sumergidas en aceite.

Espero que os guste.

Ingredientes:

Dos Caballas hermosas
50 cl. de Vinagre
Unos granos de Pimienta Negra
1 Hoja de Laurel
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal

Elaboración:
Limpiar las caballas quitándoles la cabeza y las tripas.
Ponerlas en cuna cazuela con el vinagre, la pimienta, la sal y el laurel. Cubrir de agua y poner al fuego hasta que esten cocidas

Dejar reposar dentro del agua hasta que estén frías.
Escurrirlas bien y sacarles los lomos dejándolas limpias de piel y espinas.

Colocar en un recipiente y cubrir con el aceite y unos granos de pimienta.

Dejar unas horas para que se impregnen de aceite y listas para comer.
Se pueden comer tal cual, o acompañadas de pimientos del piquillo en tiras y aliñados.
También están muy ricas sobre pan tostado cubierto de salmorejo.

lunes

Calabaza Confitada

Esta es una receta antigua "de toda la vida" de calabaza. Así la hacían mi madre y mi abuela, heredada de generaciones más antiguas.
En este caso he utilizado dos tipos de calabaza, una alargada y otra redonda, pero se puede hacer con cualquiera. Ya sabemos que hay muchas variedades.

La foto pongo dos manzanas junto a la calabaza para que se pueda apreciar su tamaño.

Ingredientes:

Calabaza

Azúcar

Cáscara de Limón

Palo de Canela

Agua de Cal

Elaboración:

Lo primero que hay que hacer es el Agua de Cal. Para ello se necesitan 75 grs. de cal (de encalar o pintar las paredes) por kilo de calabaza. Se cubre la cal de agua y se deja reposar algunas horas
hasta que la cal se disuelva y se baje al fondo y quede el agua en la superficie.
La cantidad de agua de cal que necesitamos será la necesaria para cubrir la calabaza troceada.
Una vez tengamos el agua de cal, pelamos y troceamos la calabaza en cuadrados y la cubrimos del agua.
Dejamos así sumergida 24 horas. (Veremos como pasado el tiempo la calabaza se vuelve más dura).

Escurrimos bien los trozos y los lavamos bajo el agua del grifo.
Colocamos en un recipiente que pueda ir al fuego.
Añadimos el azúcar y agua (1 kilo de azúcar por litro de agua), hasta que quede bien cubierte.
Añadir el palo de canela y la cascara de limón.
Dejar cocer hasta que la cazabaza esté tierna.

Apartar del fuego y dejar enfriar completamente.

Se puede servir tal cual o acompañada de nata montada, carne de membrillo, frutillas del bosque... en fín de lo que os apetezca.

Nota: La finalidad de sumergir en agual de cal es conseguir que la calabaza se endurezca por fuera y no se deshaga al cocer. Hecha de esta forma queda crujiente en el exterior y blanda por dentro.

sábado

Sopa De Pez Limón Y Gambas

Esta sopa la hice con la cabeza y la cola de un pez limón (el resto lo hice al horno), también utilicé la raspa de un rape y unas cuantas de gambas, además de verduras.

Es una receta fácil y deliciosa, que entra muy bien en este tiempo.

Ingredientes:

La cabeza y cola de un Pez Limón (por supuesto que puede hacerse con cualquier pescado blanco)
150 grs. de Gambas
1 Raspa de Rape (Opcional)
1 Cebolla
1 Pimiento
1 Tomate
1 Calabacín
1 Patata
3 Dientes de Ajo
Perejil
Aceite de Oliva Virgen
Sal
1/2 Copa de Brandy

Elaboración:
En primer lugar pelar las gambas.
Poner las cabezas y las cáscaras en litro y medio de agua junto con laq cabeza y las raspas del pescado.
Hervir a fuego lento durante unos 20 minutos, quitándole la espuma que vaya saliendo.
Colar y reservar.

Cortar todas las verduras a trozos y añadir al caldo reservado. Incorporar medio litro de agua y el aceite y salar.

Dejar hervir hasta que las verduras estén tiernas.

Quitarle la espuma de cuando en cuando.
Sacar la carne de la cabeza y la cola del pescado.
Incorporarla a las verduras y pasar todo por la batidora.

Ya todo triturado poner de nuevo al fuego bajo, imcorporar el brandy y las gambas.
Hervir unos minutos y servir.

domingo

Carne De Membrillo

Un dulce de toda la vida. Recuerdo que en casa se compraba en recipientes de lata, que luego se usaban para guardas fotos, postales o los utensilios de la costura.
Y además facilísimo de hacer.

Ingredientes:

1 Kilo de Membrillos
1 Kilo de Azúcar
1 Limón
Canela en Rama

Preparación:

Cortar los membrillos a trozos sin pelarlos y quitarles la semilla y el corazón.
Pelar el limón y dejarlo limpio de huesos.
Poner todos los ingredientes en una olla menos el azúcar, incorporar la canela y cubrir de agua.
Llevar a ebullición y dejar hasta que los membrillos estén blandos.

Una vez cocidos escurrirlos del líquido retirar la canela y añadir el azúcar.
Pasar todo por la batidora hasta que quede una pasta fina.
Volver a poner a fuego lento removiendo constantemente para que no se pegue (más o menos una hora).
Cuando la pasta se despegue del fondo estará en su punto.

Volcar en un molde alargado y dejar reposar durante 24 horas.
Pasado el tiempo reglamentario desmoldar y servir.

Se puede tomar tal cual, con queso fresco, en ensaladas... y en lo que la imaginación de cada uno dictamine.