Perol Y Mortero: febrero 2007

miércoles

Callos Con Garbanzos

Ingredientes:

1 Kg. de Callos de ternera ya limpios.
1/4 Kg. de garbanzos.
1 Manita de ternera.
2 Cebollas gordas.
1 Cabeza de ajos.
2 Chorizos frescos (pueden ser picantes si se quiere).
3 Cucharadas de Pimentón de La Vera.
2 Cucharadas de aceite de oliva virgen.
1 Hoja de laurel.
1 Ramillete de perejil.
1 Ramillete de yerbabuena.
Pimienta negra en grano, comino en grano, cilantro en grano.

Preparación:
Poner los garbanzos en remojo la víspera y tenerlos remojando durante 12 horas.
Colocar el la olla los callos junto con los garbanzos,la manita de ternera, la cebolla cortada pequeñita, la cabeza de ajo, el laurel, perejil y yerbabuena. Cocer hasta que los callos estén tiernos (al menos dos horas y media. Si se hace en la olla a presión clásica necesitarán una hora).
Una vez tiernos destapar la olla y continuar cociendo a fuego lento.
En una sarten aparte poner el aceite y cuando esté caliente añadir las especias machacadas y el chorizo cortado a trozos.
Apartar y dejar que se temple un poco. Añadir entonces el pimentón e inmediatamente añadir a los callos.
Dejar cocer todo junto unos mirutos para que se ligue.
Servir.

Tortillitas De Camarones

Tapa típica del litoral gaditano de origen desconocido surgida, según algunos autores (José Oneto), en el barrio de Las Callejuelas de San Fernando durante el siglo XIX y realizada con los ingredientes más pobres de la zona: camarones (hasta hace poco los regalaban), harina de garbanzo (más barata que la de trigo) y también de trigo, perejil, cebolla y, todo ello, frito en aceite de oliva, realizando, no obstante, una conjunción sabrosa y nutritiva.

Ingredientes:

1.- Perejil
2.- Cebolletas,
3.- Harina, normal.
4.- Harina de garbanzos.
5.- Sal, mejor gorda.
6.- Azafrán.
7.- Agua tibia.
8.- Camarones
9 - Aceite de oliva virgen.

Preparación

Se pica menuda la cebolla junto con el ajo y el perejil. Se introduce en un bol.
Se añaden la sal, las dos harinas (misma cantidad de cada una), el azafrán y los camarones.
A continuación se va agregando el agua templada hasta que nos quede una masa consistente. Tiene que quedar como una crema a la que los tropezones les cueste hundirse.
Pasamos a calentar el aceite y freimos cucharadas de la masa hasta que estén bien doradas.

jueves

Alcauciles Rellenos

Ingredientes (4 personas):

8 Alcauciles (alcachofas)
1/2 kilo de guisantes
1 Patata
1 Zanahoria
1 Puerro
3 Dientes de ajo
1 Cebolla
Perejil
Laurel
Pimienta negra molida
100 cc de vino blanco
4 Cucharadas de aceite de oliva
Azafrán
Sal
Agua

Para el relleno:

1/2 kilo de carne picada (ternera o cerdo)
1 Huevo batido
Dos cucharadas de vino
Pimienta negra molida
Dos ajos picados
2 Cucharada de pan rallado
Perejil Picado
Sal
Harina

Preparación:

Mezclamos todos los ingredientes del relleno hasta formar una pasta compacta.
Quitamos las pencas pequeñas a los alcauciles y les cortamos las puntas duras.
Los abrimos un poco y rellenamos con la masa de relleno.
Una vez rellenados pasamos la parte del relleno por harina y freimos en un poco de aceite para sellarlos. Reservamos.

En una cauela ponemos todos los demás ingredientes (todo en crudo y cortado a trozos pequeños). Colocamos encima los alcauciles y cubrimos con el vino, el agua y el aceite.
Dejamos cocer a fuego medio hasta que estén tiernos.
Si notamos que la salsa está muy líquida la espesamos con un poco de harina.

Se sirve espolvoreado de perejil picado.

martes

Soldaditos de Pavía

Nada tiene que ver la ciudad de Pavía (Italia) con este plato de nuestra historia, pero sí
un regimiento español de caballería, que allá por 1856 se llamó regimiento de Húsares de Pavía, séptimo de caballería.
A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se denominan Soldaditos de Pavía, a unas tapas de bacalao fritos, que recuerdan por su aspecto y colores a la chaqueta de dicho regimiento.
Este origen etimológico ha causado algunas alternativas: algunos los ofrecen de color amarillo azafranado y la otra forma se origina en los bocaditos preparados por la condesa de Pardo Bazán, cuyo hijo, marqués de Cavalcanti, sirvió en dicho regimiento.

Ingredientes:

Medio kilo de bacalao desalado (se desala sumergiéndolo en agua durante 24 horas y cambiando el agua tres veces).
1/4 Litro de aceite de oliva.

Para el rebozado:

250 gr. de Harina
10 gr. de levadura de Panadería
3 dl. Cerveza
Diente de Ajo
Perejil
1 cucharada de aceite
1 clara montada
Sal

Elaboración:

Se machacan los dientes de ajo y el perejil en el mortero.

En recipiente aparte se pone la harina tamizada con el aceite,y poco a poco se le va agregando la cerveza hasta que que queda una masa algo espesa.

Desleir la levadura en un poco de agua templada e incorporar a la masa. Añadir el azafrán, la sal y el majado del mortero. Dejar reposar media hora.

Montar la clara a punto de nieve e incorporarla a la masa con movimientos envolventes.
Cortar el bacalo en tiras y rebozar en la masa.

Poner a calentar el aceite en un perol y cuando esté bien caliente meter los trozos de bacalao en la maza y freir hasta dorar.

Se puede servir acompañado de salsa mayonesa.

Cazuela De Espárragos

Ingredientes: (4 personas)

3 Manojos de espárragos trigueros.
5 Dientes de ajo.
3 Rebanadas de pan.
1 Cucharada de pimentón.
5 Cucharadas de aceite de oliva.
4 Huevos.
1 Hoja de laurel.
Unas hojas de yerbabuena.
Unas ramitas de perejil.
Sal.
Pimienta negra molida
Comino molido.
Agua.

Elaboración:

Poner a calentar el aceite en una cazuela de barro y freir en él las rebanadas de pan y los dientes de ajo pelados y enteros. Apartar y reservar en un mortero.
En el mismo aceite rehogar la cucharada de pimentón y añadir rapidamente los espárragos troceados (se trocean con las manos hasta dónde se quiebren). Rehogar despacio durante unos minutos.
Cubrirlos con agua y agregar la hoja de laurel, el perejil, la yerbabuena, las especias y la sal.
Majar en el mortero el pan y los ajos y desleir con un poco de agua hasta que quede una pasta homogénea. Agregar a la cazuela.
Tapar y bajar un poco el fuego. Cocer hasta que los espárragos estén tiernos.
Incorporar los huevos hasta que cuajen y servir acompañado de rebanadas de pan frito.