Creo que ya he comentado en alguna ocasión que la casquería en general es una de mis debilidades culinarias. Comprendo que hay personas a las que les repelen, pero desde luego es uno de los alimentos más conpletos que existen, con un alto contenido en vitaminas y proteínas.
En ese caso he elegido un corazón de ternera. Así, a simple vista y al tenerlo en tu cocina, tal vez te dé un poco de reparo manipularlo, pero si te atreves te aseguro que te quedará un bocado exquisito.
Ingredientes para el relleno:
- 1 Corazón de Ternera
- 100 grs. de Panceta o Bacon
- 50 grs. de Jamón Serrano
- 1 Cebolla Pequeña
- 2 Dientes de Ajo
- 1 Huevo
- Pan rallado
- Pimienta Negra Molida
- Dos Cucharadas de Vino Blanco
- Sal
Ingredientes Para la Salsa:
- 1 Cebolla
- 4 Dientes de Ajo
- 1 Zanahoria
- 1 Puerro
- Medio Litro de Vino Generoso
- 1 Hoja de Laurel
- 1 Pastilla de Caldo de Carne
- Tomillo, Pimienta Negra Molida, Nuez Moscada Molida
- Aceite de Oliva Virgen
- Sal
Preparación:
Lo primero de todo limpiar el corazón. Para ello procedemos a quitar toda la grasa que lo rodea. Luego lo abrimos en forma de libro y retiramos todas las arterias y posible grasa interior hasta dejarlo limpio.
Ponemos en la picadora todos los ingredientes del relleno (menos la panceta) y picamos unos segundos, procurando que no quede demasiado molido. No he puesto cantidad de pan rallado porque se le añade hasta que quede una pasta con consistencia.
Cubrimos el corazón con la panceta y colocamos encima la picada.
Lo enrollamos hasta darle más o menos su forma primitiva y atamos con hilo grueso para que se mantenga.
En una olla calentamos el aceite y doramos en él el corazón.
Apartamos y reservamos.
Picamos menuda la zanahoria, cebolla, ajos, puerro y rehogamos en el aceite dónde habíamos dorado el corazón.
Una vez rehogadas incorporamos el corazón, las especias, la sal, la pastilla de caldo y el vino. Dejamos hervir un par de minutos y añadimos el agua. Tapamos y dejamos cocer unos 50 minutos (en olla a presión normal).
Sacamos el Corazón y dejamos que se enfríe totalmente (unas 4 horas en la nevera).
Retiramos el hilo con cuidado y lo cortamos en rodajas.
Si la salsa nos ha quedado demasiado líquida, se puede engrosar añadiendo una cucharada de harina y poniéndola al fuego unos minutos.
Se sirven las rodajas de corazón como fiambre, acompañadas de ensalada verde y con la salsa caliente en salsera aparte.
